Tequila. Een meer onderschatte drank bestaat er waarschijnlijk niet ter wereld. Twee rampzalige gebeurtenissen in de jaren ’30 liggen hieraan ten grondslag: de Spaanse griep en een tekort aan agave. Artsen adviseerden om tegen de griep tequila met limoen te drinken. Het tekort aan agave’s werd opgevangen door tijdelijk toe te staan om andere suikers, maar niet meer dan 49 %, mee te vergisten met de agave. Het gevolg is bekend: wij kennen nu de shotjes tequila met zout en citroen en de tequila die daarbij wordt geschonken is die mixto tequila. Maar gelukkig wordt er ook nog goede tequila gemaakt.

Tekst & foto’s: Albert van Beeck Calkoen

Orendáin

Een van de oudste namen in de geschiedenis van Tequila is die van de familie Orendain. Zelfs Don Cenobio Sauza, die als eerste stelde dat Tequila van de blauwe agave moet worden gemaakt, kocht zijn eerste distilleerderij in 1889 van deze familie. Arette Tequila is vernoemd naar Arete, een 2-voudig Olympisch paard, omdat de 2 oprichters van het merk groot fan zijn van paardspringen. De broers Jaime en Eduardo Ordendain waren vroeger zelf ook fanatieke wedstrijdruiters. De distilleerderij die nu Arette maakt heet Llano en dateert van 1900, toen hun familie hier Orendain Tequila maakte. Toen deze locatie te klein werd, verplaatsten zij hun productie naar een nieuwe distilleerderij (precies achter La Fortaleza), maar verkochten Llana niet. In 1980 heropenden Jaime en Eduardo, derde generatie Orendain, om hier Arette te gaan maken, dat in 1986 werd gelanceerd. De twee broers runnen nog steeds de distilleerderij, en Eduardo jr., vierde generatie, is inmiddels ook al actief betrokken bij het merk.

Stomen & Fermenteren

De agaves worden gekookt in een autoclave, een hogedruk stoomoven, waarna ze worden vermalen. De sappen worden dan gefermenteerd in grote stalen of stenen containers totdat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Dit proces bestaat uit 2 delen: het aerobe en het anaerobe gedeelte. Het eerste is waar de gist zich focust op het zo snel mogelijk vermenigvuldigen, het tweede is waar de gist de rest van zijn korte leven richt op het omzetten van suikers in alcohol. De lengte van dit proces hangt af van de temperatuur: met hete buitentemperatuur kan een cyclus in 2 – 5 dagen worden voltooid, bij kouder weer soms tot wel 12 dagen. Een eigen gecultiveerde gist soort wordt gebruikt bij Arette, maar de open tanks geven ook ruimte aan wilde gistsoorten om het feestje compleet te maken. Deze laag-gradige wort heeft een alcoholpercentage dat tussen 4 en 7 % ligt.

100 % De Agave
Na de eerste distillatie wordt het ‘Ordinario’ of ‘Tequila Primero’ genoemd en bevat het zo’n 25 % alcohol. In de tweede fase wordt de ‘voorloop’, die met name uit methylalcohol bestaat, gescheiden van de rest. Deze soort alcohol is niet bepaald gezond, vandaar, en heeft een laag kookpunt van 64 graden in plaats van 78 graden voor ethylalcohol. Het gemiddelde eindpercentage alcohol na deze 2^e distillatie van Arette is niet hoger dan 55 %, wat weer met water wordt verdund tot 38 %. Een echte 100 % Agave Tequila dus!

Het verschil tussen 100 % Agave Tequila’s en Mixto’s is het gehalte suikers dat tijdens de fermentatie mag worden gebruikt dat niet afkomstig is van de agave. Tijdens een groot agavetekort in de jaren ’30 werd bepaald dat tot 49 % afkomstig mag zijn van andere suikers (zowel fructose als glucose mag worden gebruikt) dus nog maar net iets meer dan de helft van dit distillaat is afkomstig van agave. Mainstream merken distilleren daarnaast ook nog eens tot een hoger percentage (75 % is geen uitzondering), zodat er na verdunning nog maar een heel klein percentage echte tequila overblijft om van te ‘genieten’. Zoek dus altijd naar een Tequila waar 100 % de agave op staat vermeld!