Doe je ogen even dicht en denk aan een Espresso Martini. Heel goed. Wat zag je? Een glas op een hoog smal pootje? Een donkere cocktail? De koffieboontjes bovenop? Allemaal goed. En zag je ook die dikke schuimlaag? Dat is wat een Espresso Martini echt afmaakt. Je hebt er vast wel eens gehad met weinig of zelfs geen schuim. Die smaakte niet goed, kan niet anders. Een goeie Esma heeft gewoon een dikke laag schuim. Punt. Maar hoe zorg je dat je die krijgt? En wat is eigenlijk het beste recept?

Vodka Espresso

De cocktail die we nu kennen als Espresso Martini startte z’n illustere reis naar de top als Vodka Espresso. Deze cocktail werd door Dick Bradsell gecreëerd in Soho Brasserie, Londen, op verzoek van een topmodel. Zij vroeg om een cocktail “to wake me up, and then fuck me up”. Wie dat supermodel was zullen we nooit weten. Dick Bradsell heeft een aantal geheimen mee het graf in genomen, hij is namelijk in 2016 overleden. Deze Vodka Espresso is ergens tussen 1983 en 1985 bedacht en was feitelijk precies dat: 2 shots vodka en een shot espresso met wat suikersiroop. Dit werd geserveerd in een rocksglas met ijs en met 3 koffieboontjes.

Deze cocktail verscheen niet officieel op een menu, tot Bradsell in 1997 aan het werk ging bij Match EC1, London. Hier werd de cocktail gemaakt met de toevoeging van koffielikeur. Maar nog belangrijker: deze werd nu geserveerd in een Martini-glas. De nineties waren namelijk ook het decennium van de Neo-Martini, waarbij elke cocktail in een V-vormig glas een Martini werd genoemd. En dus veranderde de naam van deze cocktail in de Espresso Martini.

Overigens bleef Bradsell het recept al die tijd doorontwikkelen. In 1998 ging hij aan de slag in Pharmacy, destijds de nieuwe bar van Damien Hirsch. Hier kwam een derde versie op de kaart te staan als “Pharmaceutical Stimulant”. Deze cocktail was ook weer on the rocks.

Waarom 3 boontjes?

Een Espresso Martini heeft op die dikke schuimlaag 3 koffiebonen liggen. Waarom 3? Dit is waarschijnlijk afgeleid van de traditionele manier van het serveren van Sambuca. Hier drijven in Italië altijd 3 koffiebonen die symbool staan voor gezondheid, rijkdom en geluk. Overigens startte het serveren van sambuca met 1 koffieboon in de film La Dolce Vita. Iemand zou tijdens de opnames voor de grap een boon in een glas hebben gedaan, alsof er een vlieg in zat. C’e una mosca.

Waar komt die schuimlaag vandaan?

De normale manier om bij cocktails een schuimlaag te maken is door eiwit of een vervanger daarvan te gebruiken, zoals aquafaba. Een Espresso Martini die goed gemaakt is heeft altijd een goeie schuimlaag. Maar er zit geen eiwit in deze cocktail, dus waar komt die vandaan? In koffie zit namelijk olie. Deze wordt geproduceerd tijdens het branden van de bonen en komt vrij bij het zetten van de espresso. Bij het shaken komt veel lucht in de cocktail en de combinatie van suiker en olie zorgt dat de bubbels lang mooi blijven. Daarom is het goed shaken van de Espresso Martini belangrijk. Shake je te kort, of niet krachtig genoeg, dan is er geen mooie schuimlaag. Het is dus meteen een goede manier om te zien of je een goede techniek hebt.

De Perfecte Espresso Martini – Recepten

De eerste versie is het originele recept. Zo maakte Dick Bradsell de Espresso martini midden jaren ’90 in Londen. Dit was de tijd waarin de populariteit van vodka door het dak schoot. Vandaar dat er dus een behoorlijke plens vodka in deze cocktail zit.

60 ml (2 oz) vodka (zijn recept noemt Wyborowa Vodka)
30 ml (1 oz) espresso
15 ml (0.5 oz) koffielikeur (het originele recept noemt Kahlua of een mix van Kahlua en Tia Maria)
7.5 ml (0.25 oz) suikersiroop

De tweede versie is zoals deze midden 00’s in Nederland werd gemaakt, nog steeds met de nadruk op vodka, maar wel iets minder dan het origineel. De suiker is naar 10 ml aangepast omdat het vooral heel onhandig is om 7,5 ml suiker af te meten.

35 ml vodka
15 ml koffielikeur
40 ml espresso
10 ml suikersiroop

De derde versie wordt tegenwoordig meer gebruikt. Hierbij ligt de nadruk meer op de koffie en de koffielikeur. Je hebt hierdoor geen extra suikersiroop nodig. De extra likeur zorgt immers al voor genoeg suiker in de cocktail. Je krijgt die mooie schuimlaag al, maar er wordt ook smaak toegevoegd aan de cocktail.

35 ml koffielikeur
15 ml vodka
40 ml espresso

Ook nog leuk: de Pharmaceutical Stimulant

60 ml vodka
15 ml koffielikeur
7.5 ml suikersiroop
45 ml espresso (versgezet)

Varianten

Uiteraard kun je oneindig variëren met deze cocktail. Als je iets anders gebruikt dan de combinatie Vodka & Koffie is het technisch gezien geen Espresso Martini meer. Maar niemand gaat je arresteren als je het wel zo noemt. Doe dus lekker je ding. Vervang bijvoorbeeld de vodka door rum, genever of tequila. Gebruik een andere koffielikeur. Of gebruik een andere siroop, zoals vanille, hazelnoot of pistache.

Techniek

Voor een goeie schuimlaag is het dus belangrijk om echt goed te shaken. Zorg voor een ruime shaker (boston shaker) en niet teveel ijs. Als een van beide bekers van je tin vol zit is het prima. Je kan er maximaal twee tegelijk maken in één shaker. Zo heeft de vloeistof veel ruimte om te bewegen en wordt veel schuim gemaakt. Schenk de cocktail in met behulp van een strainer (om de ijsblokjes tegen te houden) en een finestrainer (om ijsschilfers tegen te houden). En dan is er natuurlijk ook altijd de vraag: gebruik je verse espresso? Zelf maak ik m’n Espresso Martini altijd met een vers gezette en dus hete espresso. Ja, je krijgt meer verdunning, maar de smaak van een verse espresso plus het prachtige schuim dat je krijgt maakt dit meer dan goed. Door hard te schudden koelt de espresso bovendien in no-time af. Proost!