Soms is het verschil tussen totale hectiek en totale controle slechts een stadsgevel dik. Aan het drukste stuk van de Prins Hendrikkade, waar de Zeedijk begint en de touringcars hun fotograferende inhoud uitbraken, is al bijna 30 jaar restaurant Vermeer gevestigd.   

Door: Albert van Beeck Calkoen

Misschien is het dat je het niet verwacht, deze minimalistische oase van rust op de drukste plek van Amsterdam. Misschien is het omdat je niet van buiten ziet wat er zich binnen afspeelt. Misschien is het omdat het in de schaduw van het enorme hotel ernaast staat. En omdat dit wellicht het meest hectische stukje Amsterdam is, dat nog niet meegenomen is in de reconstructie van het stationsgebied. Maar links van de indrukwekkende entree van het Barbizon Palace ligt Vermeer, dat één jaar geleden na een uitgebreide renovatie haar deuren heropende, is restaurant Vermeer gevestigd. Onder leiding van Chris Naylor heroverde dit restaurant in 2011 haar Michelinster (die in 1993 overigens voor het eerst aan hen werd uitgereikt) en ik was hier onlangs te gast om zelf te ervaren hoe ze dit niveau dagelijks weer weten te halen.

Wellicht zal het u niet verbazen dat ik onevenredig veel aandacht besteed aan het drankassortiment en drankenlijst van een zaak en ik was dan ook zeer verheugd te zien dat Vermeer een heuse aperitiefruimte heeft. Een buitengewoon stijlvolle eilandbar waar diverse champagnes en cava’s geëtaleerd worden, een volle achterbar met bijzondere dranken en een mand vers citrusfruit verraden dat hier kundig personeel werkt. Het is immers niet voor niets dat je als restaurant de keuze maakt om ook cocktails te serveren en juist op dit niveau betekent het dat geen halve maatregelen volstaan. Een fijne negroni verder en met de kaart reeds in de hand mogen we plaatsnemen in het restaurant. Het concept van de kaart is dat met seizoensingrediënten wordt gewerkt op basis waarvan een wekelijks wisselend menu wordt gekookt. Wat zoveel betekent dat wat ik gegeten heb nu niet meer op de kaart staat en dat de ingrediënten waarmee was gekookt over een maand volledig worden vervangen. Rest mij dus nog om u lekker te maken met hetgeen mij werd geserveerd, maar ook hóe het werd geserveerd.

Het hóe is namelijk ook een zeer relevant thema in restaurants van dit niveau en bij Vermeer wordt het opdienen van de gerechten en het afhalen van de lege borden tot kunst verheven. Ik stel me voor dat wordt gesignaleerd dat een tafel ‘uitgehaald’ mag worden (jargon voor borden ophalen) en twee leden van de bediening onderling afspreken “Neem jij links? Doe ik rechts.”. Gelijktijdig wordt de pas naar de tafel ingezet en van 2 kanten wordt exact tegelijk het lege goed weggehaald. En weer ingedekt (‘neergezet’ in jargon). Het samenspel is echt mooi om te zien en doordat je ze met grote regelmaat aan je tafel mag verwachten blijft het een mooi schouwspel. De gangen worden afgewisseld met tussengerechten waarbij de sommelier alvast de wijn voor de volgende gang presenteert. Zo wordt bij de eerste gang, knolselderij en koolrabie met tomaat, geserveerd met een Domäne Wachau riesling uit Oostenrijk. Een heerlijk samenspel van de mooie textuur van het gerecht en de frisheid van de wijn. Daarna volgt een drievoudige bereiding van makreel: gepickelde makreel, puree van makreel en consommé van makreel. Ook hier is de structuur van de vis subliem en gaat wederom geweldig samen met de wijn, dezelfde Riesling.

Het hoogtepunt van het 5-gangen diner is, om het oneerbiedig te zeggen, een bord vol tomaten. Maar wàt een sublieme manier om de tomaat zó op een voetstuk te zetten. Verschillende bereidingen bij elkaar maken dit werkelijk een sensationeel gerecht dat helemaal wordt gecompleteerd met een Pinot Noir van het huis François Cotat. De sommelier komt ook steeds meer op stoom en van een initieel wat summiere omschrijving van de wijnen worden nu ook hellingen, dorpen, grondsoorten en klimaten besproken terwijl we niets anders kunnen dan goedkeurend proeven. En dat alles met een kleine knipoog want, ook al dineren we in een sterrenzaak, de sfeer is ontspannen en we hebben niet het gevoel te moeten opzitten. 

Naarmate de avond vordert en de gangen, ik schat dat het er inclusief amuse en tussengerechten zo’n 10 waren, voorbijkomen, zakken we langzaam dieper in de heerlijke bank, genietend van al het moois dat Chris Naylor en zijn team voor ons bereid hebben. Aan het einde van de avond schuift hij zelf nog even bij ons aan om zijn filosofie ook in woord uiteen te zetten. Zo is op het dak van het Barbizon Palace een heuse kruidentuin neergezet waar de keuken een groot deel van het jaar haar ingrediënten uit kan oogsten. Verder wordt waste tot een minimum beperkt door bijvoorbeeld strak in te kopen. Mocht een ingrediënt dan gedurende de avond  opraken, dan wordt meteen met nieuwe samenstellingen geëxperimenteerd. Hierdoor is het voor de gast nog meer een beleving en is het elke keer een verrassing wat je geserveerd zal krijgen. Een bijzonder aangename verrassing uiteraard.