The Balvenie Distillery – Schotse ambacht

Lange tijd was het een blinde vlek in mijn toch best lange lijst met landen die ik had bezocht. Maar ineens reed ik door de glooiende heuvels van het Schotse hoogland. Ik zag de ene na de andere bekende naam voorbij komen, at haggis bij The Highlander Inn en voor ik het wist stond ik tot m’n knieën in de gerstkorrels bij The Balvenie.

Tekst & beeld door Albert van Beeck Calkoen

Mister_Cocktail_Balvenie_tour_4

Met zeer grote regelmaat worden whisky’s gelanceerd: single barrel editions, limited editions, small batch editions, whisky’s in thema of juist een line-extention. Het komt echter niet vaak voor dat er een nieuwe uitbreiding komt van een vaste range, die een compleet nieuwe en radicaal andere expressie toevoegd. Met de Peat Week 14 years doet The Balvenie precies dat: een geturfde Speyside single malt. U leest het goed. Geturf èn uit Speyside, ontwikkeld door David Steward, master blender, en Ian Millar, prestige manager en voormalig distillery manager. Niet gek dat deze innovatie uit de koker van deze master blender komt, hij introduceerde ooit als eerste een “finished whisky”. 

The Balvenie is een van de zeer weinige distilleerderijen die nog een eigen moutvloer heeft. Hierop wordt de gerst gedurende 4 tot 5 dagen ontkiemd, terwijl deze regelmatig wordt omgewoeld. Dit gebeurde vroeger handmatig met een grote schep, waaraan de medewerkers echter een half ontwrichte schouder overhielden: de zogenaamde monkey shoulder. Tegenwoordig gebeurt dit meestal machinaal. Hierna is de gemoute gerst (malted barley) klaar om de kiln in te gaan, een oven met daarboven een geperforeerde vloer. Hier komt de hitte en rook doorheen. Als steenkool wordt gebruikt is het met name hitte die hier wordt gebruikt om het kiemproces te stoppen, in het geval van turf (peat) als brandstof gaat het met name om de rook. En dat is natuurlijk de reden waarvoor ik nu bij The Balvenie te gast ben.

Tijdens de lancering, net buiten Dufftown, spreekt Charles MacLean: tot de jaren ’30 werd in Speyside hoofdzakelijk turf gebruikt als brandstof. Daarna werd steenkool de brandstof waar alle distilleerderijen in deze regio voor kozen. Turf komt echter in vele soorten en smaken, afhankelijk van het materiaal waarvan deze is gemaakt. De turf van de Isle of Islay bestaat uit vergane mossen en heeft een hele karakteristieke smaak bij verbranding en deze wordt dan ook uitsluitend daar gebruikt. Voor de Peat Week van The Balvenie wordt een lokale en veel compactere soort turf gebruikt met een heel andere smaak dan van Islay, met meer hout en aardse smaken. Voor de kenner: het uiteindelijke turfgehalte in de Peat Week is 30 ppm (ter vergelijking: de Octomore heeft een ppm van tussen de 167 en 309). De naam Peat Week komt doordat de afgelopen 15 jaar (sinds 2002) bij The Balvenie elk jaar 1 volledige week is gebruikt om met turf te drogen, 25 mashes in totaal (een mash is 12 ton gerst). De eerste 10 uur zijn essentieel om het karakter van de turf over te brengen op de natte gerst. Als deze uitdroogt wordt de korrel hard en neemt deze geen smaak meer over want de turfrook blijft ‘plakken’ aan de buitenkant van het groene mout. Vandaar dat de temperatuur laag wordt gehouden en maximaal rook wordt opgewekt in de kiln, die bij The Balvenie overigens is aangepast voor dit doeleinde.

Mister_Cocktail_Balvenie_tour_2

Hierna wordt de gemoute en gedroogde gerst fijngemalen en wordt het met warm water (65.4 graden) gemengd waarbij het zetmeel wordt omgezet in fermentabele suikers. Vervolgens wordt dit overgebracht naar gigantische washbacks (55.000 liter elk), waar het met water en distiller’s gist wordt vermengd. Dit organisme gaat nu de suiker opeten en omzetten in alcohol, een prachtige levenstaak die het gist overigens met z’n leven moet bekopen. De lengte van de fermentatie is zeer bepalend voor de smaak van een whisky en elk merk heeft een eigen proces hiervoor. De fermentatie bij The Balvenie duurt vrij lang, waardoor meer fruitige smaken kunnen ontstaan. Dit komt doordat er bacteriën gaan groeien als het gist sterft. Deze bacteriën produceren bepaalde zuren die van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de new-make spirit en dus ook de whisky.  Als de fermentatie helemaal voltooid is wordt dit sap, dat nu wort heet en 9 % alcohol bevat, overgebracht naar de Wash Still voor de eerste distillatie. Het alcoholpercentage is nu rond de 24 % en dit eerste distillaat heet low wines. Hierna volgt de tweede distillatie in de spirit still, wat het uiteindelijke distillaat vormt dat de vaten ingaat om te rijpen tot The Balvenie. De minimale rijpingstijd is 3 jaar waarna het pas whisky mag worden genoemd.

At the Glenfiddich distillery with Ian Millar, prestige manager at The Balvenie
At the Glenfiddich distillery with Ian Millar, prestige manager at The Balvenie, en co-creator van de Peat Week.

The Balvenie Peat Week mag weliswaar geturfde whisky zijn, het is geenszins een Islay malt. De turf is een stuk minder heftig aanwezig in de whisky, zodat het kenmerkende karakter van The Balvenie goed overeind blijft. In een van de warehouses proeven we de verschillende stadia van rijping: 2012 (flinke turfsmaak), 2009 (hele heftige turfsmaak), 2006 (zachtere turfsmaak en iets meer Speyside karakter) 2002 (mooi in balans, turf met name in afdronk, caramel, vanille, biscuit en honing). Overigens is tegelijk ook de Peated Triple Cask 14 yo uitgebracht en hiervan proefden we 2 verschillende sherry vaten uit 2002. Hieraan proefden we meteen ook de enorme verschillen tussen de onderlinge vaten. Het ene vat was best goed, terwijl het andere werkelijk fenomenaal was. Single barrel material, zo besloten we daar ter plekke. Vandaar dat de elke jaargang van de Peat Week een Vintagejaar is. De officiële naam is dan ook: The Balvenie Peat Week 14 years (Vintage 2002). En krijg je van die heerlijke proefavonden om de verschillen te proeven, zoals ik dat wel eens doe met de Signature, waarvan ik batch 1 t/m 4 thuis heb.

En zo dronk ik die avond, in de heuvels van Schotland met uitzicht op de distillery, een heerlijke dram van zowel de Peat Week als de Triple Cask. Beiden onmiskenbaar The Balvenie en beiden met een eigen karakter. De Peat Week Vintage 2002 heeft een meer geturfd karakter dan de Triple Cask, die juist meer kruidig is. Een belangrijk verschil zit ‘m natuurlijk in het type vat dat is gebruikt. De Peat Week heeft uitsluitend op ex-Bourbon casks gelegen, terwijl de Triple Cask eerst ex-Oloroso, first-fill en re-fill ex-Bourbon vaten van binnen heeft gezien. De Peat Week opent met zacht turf, honing en florale tonen in de neus. De smaak is vanille en citrus met tropisch fruit en een zacht, floraal turf. De afdronk is heerlijk lang en hierin veel invloed van de ex-bourbon vaten. De Peated Triple Cask is zoals gezegd een stukje kruidiger en is de turfsmaak wat meer op de achtergrond. Ook zijn de invloeden van de verschillende vaten duidelijk te proeven, met name de ex-sherry casks maken hierin een groot verschil. 

In Nederland zal alleen de Peat Week Vintage 2002 op de markt komen, in gelimiteerde oplage. De Triple Cask zul je zelf moeten gaan zoeken, maar zal ongetwijfeld te vinden zijn, hetzij bij de specialist, hetzij online.

Mister_Cocktail_Balvenie_tour_6

Mister Cocktail

Leave a Reply

Your email address will not be published.