Meer fotogeniek kun je het waarschijnlijk niet krijgen. De maagdelijke witte distilleerderij van Talisker die schitterend afsteekt tegen de ruige bergen en de rotsige kust van The Isle of Skye. Aan de westkust van Schotland is het sowieso ruig en zijn de whisky’s zwaar. Talisker is daarin niet anders, maar heeft wel een zeer eigen karakter en geschiedenis.

In 1825 namen Hugh en Kenneth MacAskill, neven van de landeigenaar en telgen van de MacLeod Clan, een lease op op Talisker. Het was de tijd van de industriële revolutie en landeigenaren door heel Engeland en Schotland waren bezig de opbrengst van hun land te optimaliseren. In het geval van Talisker betekende dit dat het land werd gebruikt voor schapen. De inwoners mochten zich vestigen in de nieuwe plaatsjes Carbost of Portnalog om te werken in de nieuwe, in 1831 in gebruik genomen distilleerderij. Het alternatief was het eiland verlaten om te gaan werken in de koloniën. Je kan dus ook wel stellen dat het kapitalistisch systeem de verlaten indruk van Skye op z’n conto mag schrijven.

Nu was dit in die tijd common practice onder de landlords en gelukkig kwam karma om de hoek kijken. Toen de whisky consumptie midden 1800 drastisch daalde ging de distilleerderij failliet. Een tumultueus aantal decennia volgde, met verschillende eigenaars en sterk wisselend succes. Bij het uitbreken van WO I komt de distilleerderij in handen van John Walker & Sons Ltd die nu nog steeds, in de vorm van Diageo, eigenaar is van deze distilleerderij. Talisker whisky heeft altijd een zeer goede reputatie goed. Zo goed zelfs, dat de Schotse dichter Robert Louis Stevenson het The King O’Drinks noemde.

In 2001 maakte ik een rondreis door Egypte met familie en een neef van mij had een fles Talisker megenomen. Ik dronk toen eigenlijk nauwelijks whisky, laat staat single malt, maar elke avond een glas Talisker, uiteraard met een paar druppeltjes water, is voor mij verweven met de piramides. De geturfde smaak, met die jodium-achtige afdronk, zo typisch voor deze single malt. Ik hoorde in die tijd ergens dat de vaten in half-open warehouses lagen opgeslagen, zodat de elementen hier hun invloed op kunnen uitoefenen, met name het zilte van de zee. Dit is natuurlijk niet zo, de warehouses zijn dicht, maar de invloed van terroir, dus de lokale omstandigheden, zouden wel iets kunnen bijdragen aan de uiteindelijke smaak. De whisky reageert immers minimaal 8 jaar lang met de lucht en het vat. Maar wat nog meer invloed heeft zijn de smaak van het gerst, het fermentatieproces en de distillatie. En het water, dat uit 21 verschillende bronnen rondom de distilleerderij wordt gebruikt om de whisky te maken. Zacht water, want het stroomt over organisch materiaal. Inderdaad: turf.

Wat natuurlijk zeer kenmerkend is voor island whisky’s, is die turfsmaak. En turf is natuurlijk wel bijna hèt toverwoord voor de whisky liefhebber van tegenwoordig. Maar: de ene soort is deandere niet. Turf is vergaan plantaardig materiaal dan anaeroob oxideert. Zonder zuurstof dus. En in elk land ter wereld is wel turf te vinden met overal een andere compositie en dus ook een andere smaak. Je zou kunnen zeggen dat turf terroir geeft aan en whisky, want elke regio in Schotland heeft ander soort turf met elk een eigen smaak. In het geval van Skye is het met name veenmos dat de samenstelling van het turf bepaalt, met een hele losse structuur.

Het gerst wordt gemout in Glen Ord en daarna verscheept naar de Talisker distillery, die ligt in het plaatsje Carbost. Hier wordt het vermalen en gedurende langere tijd vergist in houten kuipen. De wash gaat vervolgens naar de wash stills, die een wel zeer bijzondere vorm hebben (op de foto hieronder, achteraan), waar reflux het toverwoord is. Je ziet dat waar de lyne arm omlaag gaat er een buis de spirit weer terug de wash still in voert. Dit betekent een intensieve interactie met het koper. Als het de damp eenmaal is gelukt de lyne arm te passeren condenseert het in de worm tub. De low wines die hieruit worden gevormd gaan naar de spirit stills. De new make is complex, zoals de whisky dat ook zal zijn.

Van de uiteindelijke smaak wordt geschat dat het vat voor zeker 50 % verantwoordelijk is. De spirit dringt zo’n 5 à 6 mm diep in het hout en wordt hier, onder invloed van temperatuurverschil, het hout ingeduwd of er juist weer in het vat teruggezogen. Door het contact met hout en de oxidatie met de lucht ontstaan verschillende nieuwe smaakverbindingen. Hoe langer de spirit in het vat zit, des te meer verbindingen er ontstaan. Die complexiteit is wat single malt whisky zo bijzonder maakt. Talisker staat dan ook bekend als een complexe whisky, maar wel een die iets toegankelijker kan zijn dan de nog wat straffere Islay malts.

Met name recente toevoegingen aan de range, de Skye en Storm, zijn gemaakt als mooie instap-malts voor de Talisker range. De expressies met een jaar-aanduiding, de core-range, tellen 10, 15 en 18 jaren en zijn een stuk steviger van smaak. Daar omheen heeft Talisker een zeer breed scala aan malts op de markt gebracht die niet een leeftijdaanduiding hebben, maar meer naar een specifiek smaakprofiel zijn gemaakt. Zo is de Dark Storm echt wel een zwaardere malt met veel meer turf. Jaarlijks wordt ook de Distiller’s Edition uitgebracht, een 10-jaar oude whisky die telkens een eigen karakter heeft. Dit is echt de handtekening van Craig Wilson, de master blender van Talisker en daarvoor uiteraard van zijn voorgangers. Allen hebben gemeen dat ze die typische Skye-turfsmaak hebben en als die is opgetrokken blijft een lichte peper overeind met zoet fruit en een ziltige nasmaak. Zo zie je maar dat terroir hier echt een rol speelt.

De whisky’s van Talisker koopje onder andere bij DrankDozijn.
Dit artikel is met behulp van Talisker tot stand gekomen.