Afgelopen zomer opende restaurant Nazka haar deuren. Peruaans eten op het hoogste nivo, iets dat er op het op zich vrij uitgebreide aanbod van keukens in Amsterdam echt nog aan ontbrak. De rijke stijl van dit land komt niet alleen culinair tot uitdrukking bij Nazka, ook de Pisco Sour, de nationale drank van Perú wordt hier het podium gegeven die het verdient. Tijd om beiden aan een smaaktest te onderwerpen.

Beeldcredits header: Oof Verschuren

De Peruaanse keuken mag zich, heel terecht, rekenen tot een van de meest populaire keukens wereldwijd. In steden als Londen en New York is het zonder uitzondering Peru dat de richting bepaalt. Het land is op culinair vlak een smeltkroes van verschillende stijlen. De Japanse, Spaanse, Italiaanse en Chinese keukens zijn met name van invloed geweest. Met de groeiende interesse in Peruaans eten komt ook de nationale drank van Perú naar voren: Pisco. En wij waren al een behoorlijk tijdje fan van dit druivendistillaat.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat we bij Nazka worden verwelkomd met een heerlijk koude Pisco Sour. Ingewikkeld om te maken is deze cocktail niet: een royale maat Pisco, limoensap en suikersiroop, geshaked met vers eiwit en een scheutje Angostura Bitters. Maar ook al zijn de ingrediënten eenvoudig, het vinden van de juiste balans is iets waar ervaring voor is vereist. En die hebben ze hier, met een oude bekende achter de bar. Altijd een goed begin van een maaltijd, zeker als de mooie berichten over Nazka kloppen. Onder de verschillende foodies werd al lovend geschreven over een aantal gerechten, die ook wij op ons lijstje hebben staan om te proeven.

Het menu is opgedeeld in vier secties: Piques (starters), Cocina Fria (cold), Cocina Caliente (hot) en Dulces (dessert). Bij elke gang kun je de sommelier Antonello Nicastri een bijpassende wijn laten selecteren. Wij kiezen uiteraard voor deze optie aangezien we ons graag laten verrassen bij wat ons wordt geserveerd uit de semi-open keuken. Ons tafeltje geeft een doorkijk naar de iets lager gelegen keuken en we hebben uitzicht op een buitengewoon ontspannen team onder leiding van chef en mede-eigenaar Christian Motte. De enige ontvlammingen komen uit de pan als de Lomo Saltado wordt bereid, een roerbakgerecht met diamanthaas.

Als eerste worden ons de BBQ Aubergines en de Anticuchos geserveerd. Hierbij wordt een wijn uit Süd Tirol geserveerd, een Schiava. Wij kenden deze nog niet, maar waren al wel voorbereid op een sommelier die het experiment niet schuwt. De Anticuchos is een combinatie van kip met ají mirasol, een lokale peper en Botija olijven, ook lokaal Peruaans en van runderhart met anticuchera saus. Die laatste is uiteraard ook van Peruaanse oorsprong en bevat o.a. knoflook, pepers en komijn. Het is een heerlijk gerecht, mals, licht pittig en iets aards. De wijn smaakt hier echt heel goed bij. Dat geldt ook voor de krokante aubergine. Die wordt geserveerd met gerookte yoghurt, padron pepers en ají panca, een lokale Peruaanse rode peper. Dit gerecht is wellicht de beste binnenkomer die we in zeer lange tijd hebben geproefd. Door de krokante korst is de aubergine heerlijk luchtig. De lat is door chef Christian Motte hoog gelegd. Zeer hoog.

Het interieur van de voormalige Stadskantine is flink onder handen genomen. De lange uitgiftebar is volledig verdwenen en de ingang is verplaatst van de Van Wou-zijde naar een afgescheiden ontvangstruimte gelegen in een dwarsstraat. Dit is een slimme zet, want hierdoor wordt enorm veel rust gecreëerd in het restaurant. De bediening, waaronder mede-eigenaar Raul Lansink, heeft zo de ruimte en daardoor de tijd om de gasten optimaal te kunnen voorzien van eten en drinken en de mooie verhalen daaromheen.

Dan volgen twee soorten ceviche: de Clasico en de Nikkei. Deze eerste is inderdaad zoals het de klassieker betaamt, gewoon heel goed en wordt geserveerd met een Riesling. De Nikkei is van een nivo’tje nog dáárboven en krijgt als wijn een Rosé. Deze is heel mooi in balans met het ziltige karakter van het gerecht. Ceviche is de afgelopen paar jaar een van dè gerechten geworden waar je in Amsterdam goed terecht kan. De kwaliteit fluctueert natuurlijk van zaak tot zaak. Dan is het goed om te weten dat hier een standaard wordt neergezet en waar je met een wel zeer gerust hart kan kiezen uit verschillende ceviches.

Uit de Cocina Caliente hebben we Lomo Saltado en de Pollo 24 Hrs gekozen. Hadden we uit dit menu überhaupt een slechte keuze kunnen maken? We denken van niet. We weten het eigenlijk wel zeker. De roergebakken Lomo Saltado is een klassiek Peruaans gerecht van diamanthaas. Deze buitengewoon malse bereiding heeft daarin koriander die op subtiele manier in balans is met het gerecht. Zelfs als je normaal met een boog om koriander loopt raad ik je toch aan in elk geval een hap van dit gerecht te proberen. De Pollo 24 Hrs (boneless chicken) is een signature dish van de chef en hij is hier, met recht, heel trots op. Het boterzachte vlees is 24 uur lang gemarineerd in onder andere rocoto peper (best pittig) en wordt geserveerd met een verfrissende saus op basis van yoghurt en koriander. De wijn die ons hierbij werd geserveerd is de El Pajaro Rojo, uit de Spaanse El Bierzo streek. Deze volle wijn heeft een mooie milde afdronk die mooi bij het kruidige en pittige van de gerechten past.

Mocht je nog plek hebben na deze overdaad dan is er daar de Peruvian Mess als dessert. En Passion Fruit Madness. De eerste is een koriander & limoen (huacatay) granité met quinoa ijs, aardbeien en cacao cream. We blijven ons erover verbazen dat, zelfs als je echt vol zit, dat er dan toch nog plek is voor dessert. De Passion Fruit Madness doet haar naam eer aan. Hier drinken we een Duitse Huxelrebe bij. We sluiten ons diner, waar we ten behoeve van een review voor zijn uitgenodigd, af met een Espresso Martini, uiteraard.

Mocht het nog niet helemaal duidelijk zijn, dan bij dezen nog voor de volledigheid de conclusie van onze avond. Nazka is een geweldige plek om de culinaire diversiteit van Perú te ontdekken. Het weet zich zonder problemen te verheffen boven de gemiddelde adaptatie van ceviche. En laat zo de verschillende invloeden die de Peruaanse keuken heeft gehad duidelijk zien en geeft daar bovendien een eigen twist aan. Er is hier een team aan het werk dat een plezier in hun werk laat zien waardoor het eten alleen maar nog beter gaat smaken.

Nazka is gevestigd aan de Van Woustraat, maar de ingang is aan de Van Ostadestraat 352-354.
Reserveren kan het beste via de website.

Nog even een disclaimer: ik heb niet hoeven betalen voor dit diner en was hier op uitnodiging.
Was het eten niet naar wens geweest, of had het niet voldaan aan de verwachtingen, dan had dit artikel hier niet gestaan.