2023 kan met een gerust hart de boeken in als het jaar waarin de cocktail heel Nederland in haar greep kreeg. In januari vorig jaar  riep ik al de Cocktail Revolutie uit, en dat bleek gelukkig ook echt zo te zijn. De Poma en de Esma waren onverminderd populair, maar andere cocktails verdringen zich om de aandacht van de liefhebber. De beste graadmeter voor de nieuwste trends zijn uiteraard cocktailbars. Daarom heb ik een aantal van de meest toonaangevende bars gevraagd om terug te kijken op het afgelopen jaar om aan te geven welke trends zij zagen, welke cocktails meer worden besteld en welke minder. Dit leverde een aantal bijzondere inzichten op die ik zo goed mogelijk heb geprobeerd samen te vatten.

De bars

Om een goed beeld te krijgen van de ontwikkelingen in het hele land heb ik niet alleen bars uit Amsterdam en Rotterdam om input gevraagd, maar ook een aantal daarbuiten. Zo kreeg ik mooie inzichten in hoe het Hoge Noorden cocktails drinkt bij Cilinder en The Stockroom, in het Oosten bij Old Fashioned (Rijssen) en in het midden van het land Bar Olaf (Leiden) en 1983 Gouda (vernoemd naar het jaar waarin de Espresso Martini is bedacht). The Rumah uit Rotterdam gaf de trends voor die stad en uit Amsterdam vroeg ik Flying Dutchmen Cocktails, Fitz’s Bar, Door 74, Dutch Courage, Belly of the Beast, Duke Of Tokyo A’dam en Feijoa wat bij hen de trends zijn. Uiteraard had ik nog veel meer bars kunnen benaderen, maar dit is al dermate veel input dat ik daar een paar uurtjes zoet mee was op oud- en nieuwjaarsdag(en).

Cocktailkaart vs verzoekjes

De meeste bars voeren een cocktailkaart met vooral signatures (eigen creaties) en twists op klassiekers. Bij The Stockroom en Cilinder serveren ze eigentijdse twists op classic cocktails waarbij het seizoen leidend is qua smaakprofiel. Bij Feijoa, Fitz’s ,The Rumah en Door 74 staan uitsluitend signature cocktails op de kaart, maar uiteraard zijn de classics altijd te maken. Bij Flying Dutchmen Cocktails zijn het juíst classics die op de kaart prijken. Bar Olaf heeft een kaart met uitsluitend twists op klassiekers, die op verzoek natuurlijk ook in de orginele samenstelling te maken zijn. Bij Old Fashioned en 1983 zijn klassiekers en signatures in balans.

Het interessante is dat bij alle bars de meeste cocktails ook gewoon van de kaart worden besteld. Bij vrijwel alle bars is het percentage dat van de kaart wordt besteld tussen de 90 % en 70 %. Bij Belly of the Beast en 1983 is dit 90 %, bij Duke of Tokyo, Feijoa, Door 74 en Groningen is dit 80 % en verder Flying Dutchmen Cocktails (70 %) en Fitz’s (65 %). Bij Old Fashioned is het 50-50. Bar Olaf heeft een bijzonder concept: pick a card. “Gasten kunnen dan 3 speelkaarten kiezen waarmee ze een cocktail buiten de kaart om kunnen bestellen. Perfect om een nieuwe cocktail mee te testen” aldus Olaf Kluivers, oprichter van Bar Olaf.

Feijoa heeft de kaart opgebouwd uit negen signature cocktails, aangevuld met een aantal classics. Maar bovenaan prijkt de Open Cocktail, oftwel bartender’s choice. “Hierbij laten onze gasten weten wat ze lekker vinden, en juist wat niet. Wat is hun smakenpallet? Maar ook antwoorden op vragen als “in welk land zou je nu willen zijn?” of “Wat is je favoriete seizoen?” gebruiken wij om dé gepersonaliseerde cocktail te creëren. Hierbij laten wij onze creativiteit los, en geeft ook gelijk de uitdaging om op het individu af te stemmen. Dit maakt het zowel voor de bartender als voor de gast een unieke ervaring. Bij Feijoa doen wij dan ook niets liever” legt Anton Hoynck van Papendrecht, bartender bij Feijoa uit.

Meest gedronken

Een van de meest opvallende ontwikkelingen is dat bij vrijwel alle bars Sours en frisse cocktails enorm meer worden gevraagd. Vooral The Rumah en Old Fashioned merken dat op. Daarnaast, en dat gaat heel goed samen met de sour-trend, zijn tequila en mezcal aan een enorme opmars bezig. Bij Bar Olaf zien we deze trend ook goed terug met de Oh Mi Madre (tikistyle cocktail met tequila, passievrucht en limoen) als meest verkochte en de Is Je Papa Pornstar op nummer 2. Ook bij Belly Of The Beast staat een tequila-cocktail op #1, de Chupacabra, net als bij Cilinder: Sorry, did I break your concentration. Die laatste is met oa dragon geïnfuseerde Ocho Tequila. Verder zijn Old Fashioned’s nog altijd enorm populair. Bij Door 74 is de Old Fashioned Hustle de meest verkochte cocktail en ook bij Stockroom is de Old Fashioned de meest bestelde cocktail. Bij 1983 in Gouda loopt hun twist op de Pornstar Martini het beste.

Elke bar heeft een signature cocktail als best verkochte. Daarin komen wat leuke trends samen, zoals we zien bij Bar Olaf en 1983. “Bij Duke is de Yuzu Daiquiri de all-time champion” volgens Mounir Hamza, bartender bij Duke of Tokyo. Bij Stockroom zijn de Wingardum Speculosa en de Undressing Eyes de hardlopers. Fitz’s Bar noteerde de Essence No. 5 als meest verkochte cocktail, een creatie op basis van oa gin, rabarberlikeur en Perzik/Jasmijn soda. Uiteraard is bij The Rumah een cocktail op basis van rum de #1: W.T.F. (What The Funk), een soort punch met een blend van Jamaicaanse rums, guava, kokos en limoen. Bij Flying Dutchmen Cocktails zien we de gelijknamige cocktail bovenaan hun lijstje staan, die 8.822 keer is verkocht. Bij Feijoa is de Pornstars are For Pornstars met afstand de meest verkochte cocktail, gevolgd door de Esma en de Negroni.

Classics

Klassiekertjes zijn niet voor niets klassiekers. En deze blijven dus altijd goed verkocht, ook als twist. We zien vooral de Old Fashioned, Negroni, Daiquiri (YESSS, aldus Daryl van The Rumah) en (gelukkig) ook de Dry Martini veel besteld worden. Maar vooral ook de opkomst van tequila met veel Paloma’s en Margarita’s is opvallend. Bij zowel Door 74 als Fitz’s Bar doen de Martini (Dry, Vodka & Dirty) het erg goed. En dus heel veel sours. Bij Bar Olaf is de New York Sour erg veel verkocht, bij Door 74 zijn Whiskey Sours en Pisco Sours onverminderd populair.

Espresso & Pornstar Martini

Deze twee cocktails verdienen het toch om even los benoemd te worden. We hebben het tenslotte toch wel een beetje aan deze twee cocktails te danken dat we nu middenin de cocktail revolutie zitten. Wel geven veel bars aan dat ze de gast meestal kunnen verleiden een twist hierop te bestellen. Bij Door 74 is de EsMa bij uitstek een cocktail die buiten de kaart om wordt besteld. En dan volgen al snel meer gasten. “Zien drinken doet drinken. Dus als je er eentje verkoopt dan verkoop je er meteen vijf bij wijze van spreken” aldus Tim Lefèvre, barmanager van Door 74. Bij Flying Dutchmen Cocktails is de Bakkie Troost een hardloper, “FDC verkoopt flink veel Espresso Martinis omdat de koffie bijzonder goed is daar” zegt Timo Janse, eigenaar van FDC. Daryl van The Rumah is het niet eens met de benaming (Esma/Poma) en geeft aan dat ze nu minder worden besteld dan voorheen. De Pornstar Martini is gelanceerd in Rotterdam rond 2004 (in De Loft met Jordi de Kogel en Arno van Eijmeren) en is heel lang echt alleen in deze stad populair geweest. Bij 1983 Gouda is de Not A Pornstar de meest bestelde cocktail (een twist op, inderdaad). Bij Feijoa worden beide cocktails met name in de weekenden door de gasten besteld zelfs voordat ze op de cocktailkaart hebben gekeken. Uiteraard staat ook hier een twist van de Esma op de kaart die erg goed loopt.

Ook Fitz’s Bar hanteert variaties op deze cocktails om aan de vraag te voldoen. “Er is nog redelijk veel vraag voor beide, niet gek als je bedenkt dat je ze tegenwoordig overal kan krijgen en je ze overal voor bij ziet komen. We maken er wel onze eigen variaties op, zo hebben we bijvoorbeeld een Slowdrip Martini op basis van Voerman Vieux, Cacao, Discarded banana, Slowdrip coffee & Vanille. Voor de PoMa hebben we kleine twist aangebracht door te werken met Fair Passion Fruit likeur, Acids, Hibiscus, Cranberry, Vanille & Vodka” aldus Nick Vrielink, bar manager van Fitz’s Bar.

Non alcoholisch

Alle cocktailbars die hun input voor dit artikel hebben geleverd hebben intussen een belangrijk deel van hun menu gewijd aan non-alcoholische cocktails. Het aanbod aan kwalitatieve alternatieven voor spirits zorgt ervoor dat de smaken van deze cocktails steeds mooier en complexer kunnen worden. Gasten die niet drinken of gewoon willen afwisselen kunnen dus optimaal genieten van de cocktailbars. De tijd dat een non-alcoholische cocktail tot de meest verkochte cocktails in bars gaat behoren moet echter nog aanbreken, maar misschien dat Dry January en Dry February daarin verandering kunnen brengen. De meeste bars hebben op basis van hun reguliere menu ook non-alcoholische varianten ontwikkeld.

Met name The Rumah, Cilinder, The Stockroom en Bar Olaf noemen het specifiek dat de vraag naar Low & No alcohol cocktails toenoemt. Bij die laatste is het aandeel non-alcoholische cocktails zelfs 18 % van het totaal, wat laat zien wat het potentieel van deze categorie is.

[tekst gaat verder onder de afbeelding]

De gast

Tijdens corona is de populariteit van de cocktail in een stroomversnelling gekomen. Mensen gingen thuis immers zelf aan de slag en er is dus meer kennis en kunde. Dit nemen gasten natuurlijk mee als ze een cocktailbar bezoeken. Bars merken dit ook, bijvoorbeeld doordat naar specifieke dranken en cocktails wordt gevraagd. Mario van 1983 Gouda vertelt hierover: “We krijgen veel verzoeken, maar niet in een specifieke hoek. Wat we merken is dat gasten die vaker komen, een eigen smaakprofiel ontwikkelen en het leuk vinden om altijd weer iets nieuws te proberen.” Ook Olaf van Bar Olaf herkent dit: “Vooral onze expat gasten en vaste gasten vragen vaak door en naar bijzondere dingen. We zien dat er nauwelijks (meer) naar gin wordt gevraagd maar meer naar Agave spirits en Whisky. Ook maken we veel pittige en kruidige cocktails”. En het helpt ook om de avond vlotter te laten verlopen, bijvoorbeeld bij Feijoa. “Zo’n 9 van de 10 mensen hebben een basis niveau van cocktails maar leunen toch naar hun comfort cocktails. Zo zitten we bij de bar op de drukke club dagen (gelukkig) niet veel met mensen die er niets van weten en hun bestelling over het algemeen klaar hebben staan en zo een goede doorstroming steunen. Zo hebben we ook wat twists waar mensen ook direct op springen zodra ze het op de kaart zien staan.”

Alle bars zien een enorme toename in de interesse voor tequila en mezcal. Tim van Door 74 heeft een opmerkelijk inzicht: “Stiekem denk ik dat all die celebrity tequila’s daar wel hebben aan bijgedragen, aangezien een leek helaas een celebrity zijn mening sneller gaat geloven dan een bartender die’t voor zijn/haar werk doet, haha”. 

Personalisatie

Met meer kennis over cocktail komt ook een toegenomen persoonlijke voorkeur voor bepaalde merken. Gasten gaan daardoor niet alleen om specifieke cocktails vragen, maar ook om specifieke merken. Daryl van The Rumah: “We merken al sinds corona dat gasten beter weten wat ze willen. Mensen hebben gelukkig meer kennis nu over cocktails dus dat zie je ook terug in de bestellingen. We hebben veel vaste gasten dus die zijn ook steeds geïnformeerd over cocktails/dranken. Ook staan we steeds beter bekend als rum bar, dus we krijgen veel gasten die naar bepaalde rums vragen. Maar ik merk niet (bij ons) dat bepaalde merken meer worden gevraagd”.

Ook Nick van Fitz’s Bar ziet dit: “Je merkt dat er steeds meer gasten meer kennis beginnen te krijgen en ook oprecht geïnteresseerd zijn. Er zijn dan ook die af en toe vragen hoe maken jullie x cocktail en met welke ingrediënten of dat ze eigenlijk steeds meer het achterliggende verhaal van de cocktail willen weten. Uiteraard heb je ook de gast die heel erg loyaal is aan een bepaald drank merk en alleen cocktails met dat merk bestelt”.  Bij 1983 Gouda merken ze dit ook: “Bezoekers stappen wat meer af van de super populaire classics en willen meer een beleving op basis van hun eigen wensen”.

“Mensen lijken wel iets meer te genieten van wat ze drinken. Dit heeft zeker ook wel wat te maken het feit dat alles duurder is geworden, en als  je dus ff wat luxe kiest, je er dan ook wat meer en rustiger wil van genieten. Daar komt ook bij dat je wel merkt dat mensen wat meer verwachten.” aldus Tim Lefèvre van Door 74. “Gewoon een lekker drankje op tafel gooien is niet genoeg. Mensen willen ook echt een goeie service, zijn niet bang om wat meer te vragen of verwachten. Avondje uit moet echt een latje hoger liggen als je wil dat mensen lekker geld spenderen en achteraf tevreden buiten lopen. En terecht.”

Trends

Elke bar merkt op dat er duidelijke trends te zien zijn, waarvan we er al een paar hebben benoemd, zoals agave-spirits (hallo Margarita en Paloma!) en sours. “Agave is upcoming, en hoe! Dat zien wij ook in onze bar. Als de ‘bartenders bar’ van Nederland zagen wij de vraag hiernaar binnen de cocktail-community al een tijd geleden toenemen, maar nu gaan ook voor de ‘reguliere gasten’ de margarita’s en palomas non-stop over de bar. Voornamelijk dan wel weer twists/eigen creaties, waarbij we lekker losgaan met onze uitgebreide collectie tequila en mezcal in de backbar. Hierbij maken wij de keuze niet zo zeer op het merk, maar meer de smakenpallet van de spirit. Wat past in deze cocktail, en wat past bij de gast?” vertelt Anton van Feijoa.

Maar er zijn nog veel meer trends te benoemen. Zo noemt The Rumah de terugkeer van retro-drankjes: “Ook wel logisch; Mensen die nu net uitgaan kennen het nog niet en zijn nog nooit ‘bad gegaan’ op Midori of Pisang Ambon haha, plus je kan er heerlijke cocktails mee maken vind ik”. Een andere trend die door meerdere bars wordt genoemd is batching, oftwel het vooraf maken van cocktails. Tim van Door 74: “Pre-batching wordt echt meer en meer een norm. Zelfs in zaken die niet per se high end of high volume cocktailzaken zijn, merk ik dat ze steeds meer met pre-batches gaan werken om zo sneller en consistenter te gaan werken”. Ook wordt de terugkeer naar simplicity genoemd. “Easy going is terug. Geen rare poespas. Highballs en gimlets met 2 à 3 ingrediënten.” aldus Timo Janse van Flying Dutchmen Cocktails.

Opvallend genoeg is er niet een heel groot verschil tussen de cocktailbars in Amsterdam/ Rotterdam en die ver daarbuiten. Natuurlijk zijn er wel verschillen te zien, maar het is opvallend hoe goed de bars in bijvoorbeeld Gouda en Rijssen hun publiek meekrijgen in de ontwikkeling van smaak. Door verschillen in de samenstelling van de bezoeker (expat & toerist vs locals) zal er altijd een verschil blijven tussen vraag en aanbod in bars binnen en buiten de Randstad. Zelf kom ik met grote regelmaat bartenders uit deze steden tegen en het is prachtig om te zien hoe technieken en smaken binnen no-time over heel Nederland worden verspreid.

Met zoveel aanbod en kwaliteit zie ik de ontwikkeling van de cocktailbars met heel veel vertrouwen tegemoet. Ook in 2024 staan weer enorm veel nieuwe bars in de planning om geopend te worden en ik kan niet wachten om ze allemaal te bezoeken!